A pácolt hering: ínyencek és diétázók kedvence

Gasztro
2025. augusztus 18.
3
0

Megosztás:

Van élet a halászlé és a rántott pontyon túl is! Sajnos a hazai halfogyasztás tekintetében nem állunk jó helyen, főként a karácsonyi ünnepek alatt ugrik meg a forgalom, pedig például a tengeri halak élettani szempontból is kiváló választásnak bizonyulhatnak, például a pácolt ételek – se panírozás, se tartármártás, sem nagy adag burgonya – lényegében nem tartalmaznak szénhidrátot.

A nagyközönség a savanyított heringet, a ruszlit ismeri, ami főként Szlovákiából érkezik, (pedig nekik sincs tengerük), ám a klasszikus pácban érlelt hal elkészítésének módja némileg eltér ettől.

A legegyszerűbb persze, ha az üzletben vesszük meg a csemegét, de ehhez jóval több embernek kell tudnia, mi van a csomagban, hogy kipróbálhassa a számára ismeretlen terméket. Az orosz, illetve balti országokból származó igazi pácolt halat („szeljodka”) a fővárosi szakboltokból könnyedén beszerezhetjük, viszont a vidékiek nehezebben juthatnak hozzá. Ugyanakkor a nagyobb boltokban bárhol az országban találhatunk átlátszó műanyag csomagolásban pácolt halat: négy szelet finom fehér, vagy vörös húsú, filézett hal egy pakkban, némi olajos páclével, de ezt ne keverjük össze a pácolt, de füstölt lazaccal, mert azokban semmiféle levet nem találunk. Szerencsére egyre többen fedezik fel ezt az ízletes csemegét, előfordul, hogy éppen hiányzik is a polcról, ami annak a jele, hogy egyre többen kedvelik meg az így elkészített halat.

Magyarországra először nyilván az Oroszországban, vagy a Baltikumban járt utazók hozták haza a tengeri finomság hírét, később a lengyel, a cseh, illetve a szlovák termékek jelentek meg idehaza. A pácolt halak a tenger gyümölcseit kedvelők számára különleges csemege, hagymával, uborkával, répaszeletekkel, köretet nem esznek hozzá, mert önmagában a legfinomabb. A legnagyobb nimbusza Hollandiában van, ott nemzeti ételnek járó tisztelet övezi, vannak, akik kicsi vékony (egy fél kifli nagyságú) „zsemlével” fogyasztják hagymával, savanyú uborkával, de a profik nem kérnek hozzá péksüteményt.

Első hallásra megosztónak tűnik, hogy „nyers” halat együnk, de gondoljunk a népszerű japán szusira, amelyben ennél sokkal nyersebb halat találunk, és milyen magas áron…

De gondoljunk a vállalkozókedvű emberekre, akik maguk szeretnék elkészíteni a halat, amelyet a nyers halat árusító áruházakban, vagy fagyasztott formában szerezhetünk meg.

Egy könnyebb, és egy komolyabb receptet is kínálunk, utóbbihoz nagyobb terület, pajta, pince kell, de aki savanyított már nagyobb mennyiségben káposztát, azt nem érheti meglepetés.

A következőkben majd arról is írunk, milyen remek saláták készülhetnek a pácolt halból.

Konyhai pácolás:

A heringeket megmossuk, lecsepegtetjük, majd mindkét oldalát besózzuk. Mélyebb tálba rakjuk és 24 órán át hagyjuk a sóban állni (hűtőben). Ezután, a heringet többször váltott vízben megmossuk, majd 1 órán át kiáztatjuk. A hagymát és a répát karikára vágjuk. A vizet ecettel, cukorral, fűszerekkel felforraljuk. A forró ecetes lébe beletesszük a hagymát, sárgarépát és így hagyjuk kihűlni. A halakat lecsepegtetjük, üvegbe, körbe berakjuk és a közepére hagymát teszünk. Felöntjük az ecetes lével (ízlés szerint, 1-2 kanál olajat teszünk a tetejére). Végül lezárjuk az üveget. 8-10 napig érleljük. Hűtőben 1-2 hétig eláll.

Hozzávalók

1 csipet tengeri só
5 dl víz
3 kanál kristálycukor
2 szem őrölt fekete bors
2 dl ecet
3 fej vöröshagyma
1 kk koriander mag
1 kk mustármag
1 kg tisztított hering

Profi pácolás:

A hal fahordós érlelése egy különleges, hagyományos eljárás, mely során a halat fahordóban tárolják, hogy íze és aromája gazdagodjon. Ez a módszer a borászatból is ismert, ahol a fahordókban érlelt borok jellegzetes ízvilágot kapnak.

A hordóban érlelés során a fa porozitása miatt kis mennyiségű oxigén jut a halba, ami oxidációs folyamatokat indít be, és másodlagos ízeket és illatokat hoz létre.

A hordó anyaga, a tölgyfa különösen kedvelt ebben a folyamatban, de más fafajták is alkalmazhatóak.